飲食店において、衛星管理は絶対です！
大体のお店では、月1回の衛星検査があると思いますが、それだけで満足していないでしょうか？
店長一人では、なかなか管理が出来ない衛星チェック。ただチェックしているだけで満足している人を見て、私は自分の仕事意義がわからなくなった事があります。
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衛星検査を意識しすぎた清掃と衛星管理。
チェーン店。私がいた店舗のほとんどはホールとキッチンに分かれていたので、
ホールは店長
キッチンは料理長
と責任が分担されていました。
どこの会社に行っても、どこの店舗に行っても付きまとう衛星検査ですが、基本は外注で行っており、パートのおばちゃんのような人が抜き打ちで来ます。検査員が店舗に来た瞬間、大抵のスタッフは調理場で慌てます。
なぜ？
それはもちろん、基本のマニュアル通りの作業を行っていないから・・・
納品された冷凍食材の適切では無い解凍。
いろんな店舗の調理場で良く見かけますが、冷凍食材の解凍 会社の指示では冷蔵庫解凍になっているのに、常温解凍や冷水解凍をしているところが多かったです。
検査員が来ると、慌てるように冷蔵庫にしまっていました。結局そういう事を行っている店舗では、時々営業開始まで鶏肉が常温で放置されている事があります。
でも、検査員が来た時に冷蔵庫に入っていればOK！
着衣の乱れ。
実際に私は見たのですが、普段仕込み時の作業で
衛星キャップ（帽子やバンダナ）を被っていない。
制服の上着を脱いで、タンクトップやTシャツでの作業。
たばこなどがまな板の隣に置いている。
検査員が来ると慌てて着たり、その月の検査が終わると着なかったりとずいぶんズサンなんだなぁと思いました。
衛星検査を意識しているだけでした。
料理長やチーフなどの立場の人と話をすると、
「うちの店は衛星検査点数いいから」
「バイトに教え込んでいるから大丈夫だよ」
「キッチンの衛星は点数いいんだけど、ホールが駄目なんだよね」
と、言われるとチェーン居酒屋の店長は基本ホールマネージャーなので何も言い返せません。
バイトに何を教えているのかみていると。
衛星検査が来るまでは、毎日賞味期限のシールを張り替える。
衛星検査が来るまでは、温度チェック表の記入は閉店時にすべて記入する。
などなど・・・
アルバイトスタッフも
「今月、衛星検査ってもう来ました？」
私が、何か指摘をすると、
「もう、衛星検査終わっているので大丈夫です」
との、答え。
どこの店に行っても、大抵そうだったのでこんなもんなんだなと思っていました。
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チェック表の記入で満足している上司。
私は、チェーン店の衛生基準が低いことは店長以上、エリア長やSV 本部の責任が大きいと思っています。
実際私がエリア長に言われた事ですが。
チェック表の記入をしていたら、
「チェック表なんて、毎日書かなくていいんだよ。あんなのたいして、意味無いから。衛生の時だけやっとけよ。その代り点数は絶対取れよな」
とか、
月末に、「今月のチェック表記入できるか？」
「はい、出来てます」
「じゃあ、データにして送って」
ただ、チェックしてますのデータが欲しいだけだったり。
エリア長やSVが店舗に臨店しても、大した注意もしない。
むしろ、エリア長くらいなら 食材が常温で解凍されてても気づかない事もあります。
結局、本部は全店舗の管理など出来ないので、チェック表や衛星検査の数字でお店を判断していると思いますが、店舗から出世したエリア長やSVなどが、店舗勤務時代に衛生よりも衛生チェックを重視していたので、現在の店舗勤務者にも、衛生チェックの事しか教えられないのでしょう。
適当なチェックの一例（温度チェック）
衛生チェックの一つとして、冷蔵庫の温度チェック表があります。
このチェック表を見ればわかるのですが、大抵温度差は±一℃くらい。
明らかに、書いているだけのように思えます。
スーパーなどの小売店などにある、ショーケースなら話はまだ分かります。
しかし、飲食店の冷蔵庫は開け閉めが多いはずです。
温度チェック表の記入も大抵は仕込み時、開店時、閉店時の前後1時間くらいに記入するようになっていますが、時間によって冷蔵庫の開け閉めの回数はかなり違うはず。
それなのに、毎日必ず同じ温度や誤差が±1℃くらいなんてありえないです。
また、引き戸の冷蔵庫（リーチイン）などは開閉回数が多い分、扉の立て付けが悪くなり隙間が空いている事も多いです。適正な温度になっていること自体少ない事もあります。
そういった店舗では、冷蔵庫や冷凍庫が故障するまで気づかない事もあるでしょう。
適正の時間に、ちゃんとチェックしていれば、開けっ放しなどに気づく事も出来ます。
温度の誤差が大きくなっている時間帯がわかれば、対策なども出来ます。
私は、スーパーなどでも働いた事もありますが、温度チェックには社員全員徹底していました。
と、言うよりも温度チェックが行いやすかった。
すべての冷蔵庫、冷凍庫に温度がデジタル表示されている。
温度チェック表は大きく、表示されている近くに必ずある。
といったように、スタッフがチェックしやすい環境が整えてあるところがほとんどです。
しかし、居酒屋チェーンなどの飲食店では、
温度計がアナログで見えにくい。
温度計が小さい。
温度チェック表が、書きやすいように1か所にまとめてある。
ただ、チェック表を提出するために用意してあるだけの状態です。
今思うと、こんな状態で適切なチェックは出来ないと思います。
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衛生 清掃 を店舗スタッフにしっかりと教える事は超重要。
まずは、店長や料理長の意識改革が必要だと思います。
毎月の衛生検査を目標とするのでは無く、飲食店としてのプライドを持ちましょう。
お客様を裏切らない為の清掃、衛生管理。
スタッフの成長に繋がる清掃ルーチンワーク。
その清掃がなぜ必要なのか？
衛生検査を対象にするのでは無く、お客様を対象とした教え方をスタッフにしてあげましょう。
会社の衛生マニュアルはきちんと読んだ事はありますか？
衛生マニュアル通りの清掃を行った事はありますか？
自分の都合を優先させていませんか？
アルバイトスタッフはお店で初めて社会経験を積むわけですが、卒業した時に覚えるスキルは
チェックだけしていれば検査に通る。だからチェックは行う。 ですか？
それとも、
何度だと食材は腐る。アルコールスプレーはどこまでの除菌が出来る。だからこういうときはこうする。
という知識ですか？
店長がスタッフに出来る事の一つにその子の人生で今後必要な知識を、（学校では教えてくれない）アドバイスする事だと思います。
是非とも、スタッフがお店で学べる社会経験として「衛生検査」を活用してみましょう
